玉米酒发酵温度过高有哪些影响

171人浏览 2024-06-25 07:24:54

7个回答

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    雨后初晨
    雨后初晨

    发酵过程中的温度过高就很容易发酸。

    本发明公开了一种用甜玉米酿造酒的生产方法,将鲜甜玉米脱粒,在阳光下晒,粉碎成粉状;蒸熟的甜玉米粉与蒸熟的糙米饭混合后,加入小曲糠饼,干醅、发酵;加入净水,将发酵料翻面后密封,继续发酵;把发酵好的浆料加入蒸馏釜中加热蒸馏,通过冷凝器冷却成酒;精馏出的酒置于瓷缸,贮存。本发明酿造的酒具有如下特点:一是营养丰富,含有多种维生素、多种有机糖类、有机酸、芳香酯、氨基酸和矿物质等;二是酒色鲜澄透明、酒香浓郁、口味清纯,具有甜玉米芳香气味,别具一番风韵;三是醇厚柔和、回味绵长,酒度在50度左右,饮后不上头。1、一种用甜玉米酿造酒的生产方法,其特征在于(重量百分比):①将鲜甜玉米脱粒,晒干;②晒干后的甜玉米冷却至室温,粉碎成粉状;③将35~40%糙米蒸熟后,与蒸熟的甜玉米粉混合均匀,冷却至室温;④在混合熟料中加入1.8~2.2%小曲糠饼,拌匀,装入瓷缸,盖好,干醅,自然发酵7天,发酵温度24~32℃;⑤在混合熟料中加入100~110%净水,将发酵料翻面后,密封,继续发酵45~50小时,发酵温度24~32℃,使浆料酒精度达到15~18度;⑥把发酵好的浆料加入蒸馏釜中加热蒸馏,通过冷凝器冷却成酒,流酒温度30~35℃,流酒速度45~55千克/小时;⑦精馏出的酒置于瓷缸,贮存温度18~40℃,贮存时间1个月以上。

  • 走吧走吧
    走吧走吧

    玉米酒发酵过程中,温度过高会对发酵产生不利影响,主要表现在以下几个方面:

    1. 酵母抑制:温度过高会导致酵母细胞的酶活性、细胞膜的稳定性和透性等受损,从而影响酵母的生长和繁殖。高温环境下,酵母细胞会变得异常活跃,但其繁殖速度会受到抑制,导致发酵过程变慢、不稳定,甚至出现死亡情况。

    2. 酒精产量降低:温度过高会抑制发酵产生酒精的酵母酶的活性,导致酵母细胞对糖类的利用能力下降,进而使发酵产生的酒精数量减少。这不仅会影响酒精度数的提高,还会降低酒的品质。

    3. 香味和口感的改变:温度过高会引起酵母代谢产物的改变,从而影响酒液中的香气和口感。发酵过程中产生的醛、酮等物质可能会变得更多,导致酒液产生刺激性气味和口感,降低酒的质量。

    4. 细菌污染风险增加:温度过高会刺激一些细菌种类的繁殖,进而提高了酒液被细菌污染的风险。细菌污染会导致酒液产生异味、降低酒的品质,并可能引发酒液酸败。

    玉米酒发酵温度过高会对酵母的生长和繁殖产生负面影响,降低酒精产量,影响香味和口感,增加细菌污染的风险,最终导致酒的品质下降。在酿造玉米酒的过程中,保持适宜的发酵温度是非常重要的。

  • 大丹小妮
    大丹小妮

    玉米酒发酵过程中,温度过高会产生以下影响:

    1.细菌活性增强:高温会提高微生物的活性,包括酵母和细菌。酵母和细菌的增殖速度加快,导致发酵过程变得更加剧烈和快速。

    2.酶活性降低:高温会导致酶的活性降低。酶是催化反应的生物催化剂,在发酵过程中起着重要的作用。当温度过高,酶的活性会降低,使得发酵过程受到限制。

    3.蛋白质变性:高温会导致蛋白质的变性,使其失去活性。蛋白质在发酵过程中扮演重要的角色,参与酒精的合成和酒的风味形成。当温度过高,蛋白质的变性会影响酒精的产生和口感的质量。

    4.发酵产物异常:高温会导致发酵产物的异常生成。在玉米酒的发酵过程中,主要产生乙醇和二氧化碳。当温度过高,二氧化碳的产生增加,而乙醇的产生量可能减少。这可能导致酒的品质下降和口感异常。

    5.发酵过程失控:高温可能导致发酵过程失控。当温度超过酵母和细菌的适宜生长范围时,它们可能会死亡或处于休眠状态,发酵停止或变缓。这可能导致发酵的不完全和酒的不稳定性。

    玉米酒发酵温度过高会影响微生物的活性、酶活性降低、蛋白质变性、发酵产物异常生成以及发酵过程的失控,从而影响酒的品质和口感。在制作玉米酒时,控制合适的发酵温度十分重要。

  • 倪大红
    倪大红

    可以烧出酒。但是隔年的玉米不能煮酒,会有变质的杂味。应选用当年收获、无发霉的黑玉米籽粒,尽量不用陈年的玉米,剔除杂质。这样可以保证发酵的玉米不会因为放太久而出现其他的霉菌,影响到整个发酵过程,致使发酵品质下降。对于发酵选择的酒曲酒龙头认为普通的酒曲即可,比如米酒曲(淀粉型),但要求无霉变,无发黑,闻起来有菌香味。

  • 猫柒i
    猫柒i

    一般来说是24到32度加酒曲,但是我们试验过最好的温度是26度,这个温度前期糖化的好,后期出酒多,没有苦味,不上头。温度过高的话容易导致酒曲烧坏,酒曲温度低了容易导致装箱糖化期间“冷籽”多,这样后期出酒会少,没有充分利用粮食里面的淀粉。您可以参考一下百度经验:酿白酒用什么酒曲好?哪种牌子的酒曲好?

  • 土豪哥
    土豪哥

    玉米一般需要煮15分钟。以下七个步骤,是煮玉米的具体步骤:所需工具:玉米两个。1、洗净玉米。2、玉米皮和玉米须子不用去掉,这样的目的是这样煮出的玉米更好吃。3、玉米入锅,加点盐,可以提鲜。4、加入水,刚专好漫过玉米即可。5、盖上盖子。

  • louise
    louise

    温度控制在20到25摄氏度,时间为7到15天就好。

    发酵条件好的酿酒客户,可以采用恒温室技术发酵,这样发酵所需的时间和发酵的产量都是动态平衡的,处于一个很小的变动范围之内,不会因为温度的变化而影响发酵。只要保持发酵的最佳温度范围,同时控制好其它变量因素,即可达到最好的出酒率和出酒口感。温度范围为20到25摄氏度,时间为7天到15天。

    没有过多经济预算的客户,可以采用以下方面来达到最好的发酵温度:发酵室内放置温度计,夏季温度过高时,可以打开门窗通风或者室内喷雾来降温。冬季气温较低,可以在室内放置火盆或者取暖器,让温度达到最佳温度范围。秋季,或者发酵室内温度较低的,可以简单的在发酵罐外面包裹废弃的棉絮被褥加以保温,记得使用前需要经过消毒杀菌处理。